La nixtamalización es un proceso mediante el cual los granos secos de maíz se someten a una alcalinización a través de un medio líquido a temperatura inferior a la ebullición. El objetivo es desprender el hollejo y hacer digeribles muchos de los nutrientes contenidos en el grano fresco o seco.

Las sociedades que consideran al maíz como alimento básico utilizan este proceso para transformarlo física y químicamente, creando una masa que luego se utiliza para hacer tortillas de diferentes tamaños y grosor, según la región geográfica.

El maíz crudo sin nixtamalizar contiene fitatos, unas sustancias que dificultan la absorción de minerales básicos para la salud. La nixtamalización mejora esta absorción y vuelve digeribles las proteínas vegetales, permitiendo la absorción del 70% de la vitamina B. En lugares donde no se nixtamaliza el maíz, su consumo como alimento básico puede llevar a la pelagra, una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina B. Sin nixtamalización, el maíz se compone casi exclusivamente de carbohidratos, perdiendo su potencial nutricional completo.

Sincretismo y fundamento mexicano

Gracias a la introducción de ganado bovino, porcino y ovino en las tierras mesoamericanas, así como la siembra de muchos vegetales provenientes del Viejo Mundo, la cocina mexicana se enriqueció hasta convertirse en lo que es hoy en día. Ningún platillo puede considerarse genuinamente mexicano si solo se toman en cuenta los ingredientes producidos antes de la Conquista española. Somos el resultado del mestizaje y la creación que surgió de la fusión de lo europeo con lo indígena.

La tortilla es el producto del maíz nixtamalizado, aplastado con una prensa o con las manos, y ha sido el alimento básico desde las sociedades precolombinas hasta el periodo colonial, donde se fusionó con productos y técnicas culinarias del Viejo Mundo, y se ha mantenido hasta nuestros días.

En sus libros, Salvador Novo recopila las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún y describe todas las formas de tortillas y tamales de la cultura mexica. Un tamal es una masa de maíz nixtamalizado envuelta en hojas de maíz (totomoxtle) o hojas de plátano, dependiendo de la región en la que se produzcan. Los tamales generalmente se cocinaban al vapor en ollas de barro o se enterraban para cocción húmeda.

Con la Conquista, los tamales evolucionaron y se agregaron ingredientes europeos a sus recetas, como la manteca, que reemplazó al tequesquite como agente leudante principal.

Actualmente, se reconoce académicamente que existe al menos un tipo de tamal por estado de la República Mexicana, cada uno con diferentes procesos de elaboración e ingredientes.

Una bebida común y accesible para todos los estratos sociales era el atolli, hecha a base de masa de maíz nixtamalizado y agua. Se le daba sabor con diversas frutas o jugos, y podía tener diferentes variedades y colores de maíz. Otras bebidas derivadas del maíz son el pozol y el champurrado, que todavía se consumen en zonas como la península de Yucatán, Tabasco y Chiapas.

La masa de maíz también se utilizó para adaptar los tlacoyos y otras preparaciones para incluir lácteos, legumbres, carne de res, cerdo, pollo y cordero. También se agregó manteca para freír y dar sabor a las masas y preparaciones.

Del consumo contemporáneo a los transgénicos

La importancia del maíz en la sociedad ha sido un factor fundamental en las transformaciones del país. En la década de los 90, más de la mitad del consumo calórico de los mexicanos provenía del maíz, en alguna de sus formas mencionadas anteriormente. Según la Asociación de Refinadores de Maíz de Estados Unidos, de los 10 mil productos disponibles en los supermercados, casi 2,500 contienen compuestos derivados del maíz.

Uno de los cultivos transgénicos más extendidos en todo el mundo es el maíz, el cual ha experimentado un aumento significativo en su superficie de cultivo en los últimos años, llegando a alcanzar hasta 3 millones de hectáreas solo en Estados Unidos. Los Alimentos Modificados Genéticamente (AMG) son productos cuya información genética original ha sido alterada mediante métodos biotecnológicos sofisticados, con el fin de mejorar aspectos como la nutrición, el sabor o la resistencia al clima en el que se desarrollan.

El consumo de maíz transgénico ha generado debates y críticas, ya que se plantean posibles riesgos para la salud o modificaciones en el medio ambiente en el que se cultivan. Sin embargo, hasta ahora no se han encontrado consecuencias directamente relacionadas con el consumo de estos alimentos. Monsanto es la empresa líder en venta, producción y modificación genética de semillas para el cultivo de maíz transgénico en el mundo.

Una ventaja de los alimentos transgénicos es que pueden enriquecerse con vitaminas y minerales que beneficien la nutrición de grupos específicos. En cuanto al sabor, en la cocina no se ha percibido una diferencia significativa entre los alimentos transgénicos y los naturales. Sin embargo, su difusión y uso no han sido relevantes. El uso de semillas transgénicas podría llevar a la homogeneización de las variedades y a la extinción de aquellas que no son comercialmente viables pero igualmente identificables. Cada variedad de maíz aporta identidad a un pueblo y debe ser preservada. Si bien el progreso científico no debe detenerse, es importante destacar que el maíz es un ingrediente característico de nuestra tierra y debe mantenerse como tal. La historia del maíz está estrechamente ligada al desarrollo social del pueblo mesoamericano y responde al progreso evolutivo de la sociedad.

Fuente Bibliográfica
https://laloplascencia.wordpress.com/2013/10/11/mexicoesmaiz/