Laura B. de Caraza Campos
Julio 2022, No. 10

8 PERSONAS
Platillo típico del estado de Chiapas.

Ingredientes

• 1½ kilos de maciza y costilla de puerco cocida y cortada en cubos.

Para la salsa

• 4 cucharadas de manteca de puerco o de aceite de maíz.
• 1 cebolla picada.
• 2 dientes de ajo picados.
• 5 chiles anchos desvenados y cortados en trozos.
• 2 clavos de olor.
• 2 pimientas gordas.
• 4 pimientas blancas.
• 1 raja de canela.
• 1 cucharadita de tomillo.
• 2 cucharaditas de orégano.
• 2 hojas de laurel.
• 3 jitomates chicos asados, pelados y desvenados.
• 1 chorrito de vinagre.

Modo de preparación

1. En una cazuela se pone a calentar la manteca o el aceite, se añade la cebolla y el ajo y se dejan acitronar.
2. Se agregan el chile, las pimientas, la canela y las hierbas de olor y se saltean rápidamente para que no se queme.
3. Entonces se añaden el jitomate, un poco del caldo donde se coció la carne y sal al gusto. Se deja sazonar muy bien.
4. Se retira de la lumbre, se deja enfriar un poco, se licúa y se cuela.
5. Se vuelve a poner sobre la lumbre, se le añade la carne y se deja sazonar a fuego lento durante unos 15 minutos más.
6. Se sirve adornado con la lechuga, la cebolla y los rábanos, y plátanos macho rebanados y fritos.