Las cocinas de México tienen una potente raíz prehispánica pero, gracias a la sabiduría de quienes la crean y la recrean, desde el siglo XVI han sabido incorporar, los productos y conocimientos de todo el mundo conocido sin perder sus valores esenciales. Nuestras cocinas son eminentemente mestizas y han sabido crecer en torno a un tronco común: frijol, maíz, chile y los otros productos de la milpa que las hace distintas entre sí y únicas frente a otras culturas gastronómicas.
En esta Guía Gastronómica, se muestra un viaje culinario desde la Sonda de Campeche hasta los Valles Centrales de Durango, con una recopilación de platillos típicos como una representación de la cocina tradicional de las ciudades mexicanas patrimonio mundial. Tradición, saberes, sabores y aromas que se han legado de generación en generación y seguirán conformando el patrimonio inmaterial de quienes las reciben, construyendo momentos memorables y deliciosas anécdotas gastronómicas.
 DESCARGAR |
 DESCARGAR |
|---|
Presentación Ciudades Mexicanas Patrimonio Mundial
Gracias a México Desconocido y a Tips de Aeroméxico tuve la suerte de recorrer este maravilloso país haciendo guías gastronómicas y revistas.Debo felicitar de todo corazón a las personas que elaboraron este proyecto, tuve la suerte que me llamaran a colaborar, ayudando en la redacción de recetas.
Me es imposible nombrar todas las recetas de este libro, muchas de ellas conocidas por mi. Pero sí me gustaría mencionar las sorpresas que me he llevado al descubrir que aquí en la Ciudad de México, crisol de las cocinas del mundo, puedo encontrar en Tepito, platillos como Migas La Güera, fundada hace más de 50 años, mezcla perfecta del mestizaje de nuestra gastronomía, pan, cerdo y chiles. O los Machetes quesadillas de 70 centímetros de largo, en el mercado de San Juan Pugibet . No puedo pensar en Campeche sin recordar los deliciosos Camarones al Coco, o la carne seca que lleva en Durango el Caldillo Duranguense, que solía ser de venado. Las Enchiladas mineras de Guanajuato, estado minero, y como no sorprenderse al ver las Corundas en Michoacán, tamales en forma triangular envueltos en hojas de milpa, sin olvidar también los ates tan famosos del estado y de los que siempre nos acordamos desde que éramos niños y ¿Qué decir de Oaxaca? Con sus 7 moles, aunque el más famoso el Mole Negro, debido al chile negro y grande chihuacle, oriundo del estado y sus enormes tortillas las Tlayudas, servidas algunas veces adornadas con chapulines. De ahí llegamos a Puebla con su impresionante gastronomía y de donde cada año esperamos que aparezcan los Chiles en Nogada o cuando vamos no dejamos de ir al Antiguo Paseo de San Francisco a comernos una o dos chalupas. En Querétaro las Guajolotas platillo mestizo por excelencia, un pan bolillo relleno con una enchilada, pan y tortilla juntos. Llegar a San Juan del Río a degustar unas regias Carnitas con familia Otero, con años y años de experiencia en su elaboración. Nada como las enchiladas potosinas de San Luis Potosí y la simpática historia de su casual descubrimiento hace más de 100 años. En San Miguel Allende: Los centenarios Tumbagones de origen francés con forma de anillo que significa, fidelidad, paz y amor. Lo mismo que el Fiambre que se prepara para Todos Santos, platillo frío con carnes, futas verduras y cacahuates. En Tlacotalpan ¿Cómo no probar un Torito de Cacahuate fresca bebida con aguardiente de caña y cacahuate? Xochimilco, tanta verduras y vegetales que se dan en sus chinampas, nada como unos Huaunzontles capeados y para terminar Zacatecas y sus Gorditas rellenas, que siempre se antojan y siempre probamos y por supuesto degustamos y compramos los famosos Dulces de Leche.
Les vuelvo a agradecer el hacerme parte de este interesante proyecto y agradecer aun más lo que aprendí a través del mismo
Muchas Gracias
Laura B. Caraza Campos
Proceso
Publican la “Guía Gastronómica de las Ciudades Mexicanas Patrimonio Mundial”
El libro fue presentado en el Auditorio Bernardo Quintana en el marco de la Feria Internacional del Libro del Palacio de MineriaCIUDAD DE MÉXICO (proceso.com.mx).- En un breve, pero sustancioso viaje culinario, que sin duda abrió el apetito de los asistentes, devino la presentación del libro “Guía Gastronómica de las Ciudades Mexicanas Patrimonio Mundial”, presentado el viernes 24 en el Auditorio Bernardo Quintana en el marco de la Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería.
Entre quienes comentaron el libro no hubo quien no mencionara al menos un platillo representativo de las ciudades de Campeche, Ciudad de México, Durango, Guanajuato, Morelia, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Juan del Río, San Luis Potosí, San Miguel de Allende, Tlacotalpan, Zacatecas y la alcaldía Xochimilco, todas inscritas en la Lista del Patrimonio Mundial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Lo mismo camarones al coco, que pan de cazón, brazo de reina, migas, mole de boda, de Puebla y queretano; caldillo duranguense; enchiladas mineras, potosinas, placeras y queretanas; corundas y uchepos; tlayudas, dobladitas de queso con chile, queso de tuna, tumbangones o fiambre estilo San Miguel de Allende, jolote en acuyo, canate al mojo, pascle con chiloctli o tlapique de mojarra y huauzontles capeados.
Dulce, salado o picosito, del mar y de la tierra, para comer de paso como las gorditas, tamales, quesadillas o tostadas, o sentarse a una gran comilona con platillos muy elaborados como el mole negro de Oaxaca, el chile en nogada o el pipián, hay para todos los gustos.
Platillos que aprovechan de tierras nacionales el maíz criollo, y otros ingredientes de la milpa como la calabacita, la flor de calabaza, la rica variedad de chiles, los quintoniles, frutos como el tejocote, la naranja la pitaya y el inigualable aguacate, una lista sin fin.
El libro guía, de 184 páginas, es coeditado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y la Asociación Nacional de Ciudades Mexicanas del Patrimonio Mundial, A.C.
Durante la presentación, Francisco Vidargas, subdirector de Patrimonio Mundial del INAH y coautor con la titular de dicha dependencia Luz de Lourdes Herbert Pesquera del texto “De patrimonios, entre cocinas”, que introduce el volumen, destacó que el punto de partida de este proyecto se ubica en 1984, cuando México inició los análisis y reflexión para lograr que algunos de sus sitios históricos fuesen compartidos con la humanidad.
Recordó la participación de los arquitectos Luis Ortiz Macedo, Sergio Zaldívar y Salvador Díaz-Berrio en el trabajo que llevaría a la inscripción en 1987 del Centro Histórico de la Ciudad de México (que incluye a Xochimilco) en la Lista del Patrimonio, a la par del de Oaxaca, con Monte Albán, y el de Puebla, y sería detonante para que posteriormente se inscribieran las ciudades cuya cultura gastronómica se incluye en este libro.
En el texto escrito al alimón con Herbert destaca:
“La cocina tradicional mexicana, al igual que las ciudades históricas, han tenido siempre una gran capacidad para incorporar influencias, fruto de su singularidad y mestizaje, pero también olores, sabores y colores, como permanente provocación al transeúnte”.
Intervinieron Alejandra Iturbe Rosas y Thelma Aquique Arrieta, secretarias de Turismo en sus respectivos municipios Querétaro y Morelia, y Laura Caraza, presidenta de la Academia Mexicana de Gastronomía, y como moderadora Loredana Montes López. Se destacó que con ayuda de consulados de México en el extranjero la guía se tradujo al inglés, francés y alemán, así como la importancia de difundir este patrimonio intangible, que llevó a nuestro país a lograr, por primera vez, la inscripción de una cultura gastronómica en la lista de la Unesco.
Ilustrado con bellas fotografías de los platillos, el libro hecho en papel couché, es una invitación para que los lectores preparen los platillos pues trae un buen número de recetas, asimismo incluye una introducción y una guía de restaurantes por ciudad, y algunos de los festivales turísticos y gastronómicos que se llevan a cabo en cada una.